31 ene. 2009

El arte de la búsqueda de trufas

He pasado dos días fantásticos en La Pobla de Alcolea (Morella) con unos amigos que me invitaron a presenciar y a vivir "in situ" la recolección de la trufa negra. Excelente tubérculo muy apreciado en cualquier cocina que se precie, siendo las de la comarca del Maestrat consideradas como de las mejores de Europa. Su recolección es todo un arte por crecer a varios centímetros de la superficie del suelo y estar, estas pequeñas zonas (llamadas truferas), muy localizadas y ser todo un "secreto de estado" su situación geográfica.
Para su localización se se utilizan perros especialmente amaestrados, aunque también se llegan a utilizar cerdos (pero éstos son menos versátiles para la tarea).
Estos canes están especialmente cotizados ya que éste tubérculo llega a alcanzar en algunas temporadas los 700 € el kilo.
El tuber melanosporum. Es conocido, comúnmente, como trufa negra o de Perigord y es la más apreciada en España y Francia. Su color es negruzco o gris con tonos violáceos. Tiene forma irregular y se parece a una patata.Su tamaño oscila entre el de una nuez y una patata mediana. La piel es muy fina y está recubierta de verrugas. Su cuerpo es carnoso y compacto, más blanquecino cerca de la piel y grisácea hacia el centro hasta convertirse en un color marrón violáceo. Presenta un olor intenso y picante y un sabor agradable, aunque ligeramente amargo.

"Xita" localiza la trufa y empieza a excavar





Sebastíán interviene para impedir que la perrita dañe el tubérculo:




Mientras extrae la trufa, la perrita recibe su premio : Una excelente galleta




Los protagonistas



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